Кухня Чехии: все под пиво!

Ответ на вопрос «Зачем туристы едут в Чехию?» очевиден. Посмотреть на средневековые замки, оздоровиться на минеральных водах Карловых Вар, попить местного пивка и попробовать знаменитое вепрево колено с кнедликами.

Выпить столько пива, сколько может предложить Чехия, не положив в рот чего-нибудь аппетитного, просто невозможно. Во главе чешских закусок по праву стоят шпикачки (толстые колбаски для жарки) и всемирно известные оломоуцкие копченые сырки, производство которых началось еще 600 лет назад. Они имеют специфический запах, но к хмельному напитку подходят идеально.

Также здесь очень популярна утопенце – сарделька, которую нарезают вдоль и замачивают в маринаде с белым луком. Иногда в колбаску вкладывают ломтик соленого огурца и только потом ее жарят. Брамбораки – вообще отдельная тема. В свое время они были пищей бедняков, а ныне их обожает молодежь. По сути, это жареные блины, сделанные из тертого картофеля, муки, молока и квашеной капусты. Впрочем, остальные национальные блюда – свинина, карп, кнедлики, квашеная капуста, запеканки тоже делаются с прицелом на то, что запивать их будут доброй пинтой пива.

Вареники? Клецки? Кнедлики!

В каком бы уголке Чехии вы ни оказалась, однозначно столкнетесь с оплотом чешской национальной кухни – кнедликами. Это крупные мягкие шарики, которые нарезают на ломтики толщиной 1 см и поливают соусом. Основой для них служит пшеница или картофель, а иногда черствый хлеб или смесь из всех типов муки, что осталась в доме.

Чехи поглощают кнедлики с салом, зеленью, ветчиной, сыром в качестве самостоятельного блюда или гарнира к мясу, рыбе. В ресторанах их чаще всего подают вареными. Но если вы попросите хозяина приготовить их на пару, он сделает это с большой признательностью, ведь именно так чехи готовят это блюдо для себя: шарики при этом получаются упругими и ароматными.

Приготовьте кнедлики с печенью. Нарежьте кубиками 400 г белого хлеба и смешайте с пропущенными через мясорубку 300 г печени, 50 г шпика, 1 луковицей и зеленью. Отдельно соедините стакан молока с 60 г муки, 1-2 яйцами и солью. Залейте смесью хлебную массу и оставьте под крышкой на 20 минут. После этого скатайте кнедлики и, обваляв их в муке, опустите в кипящую подсоленную воду. Варите на слабом огне в течение 10-15 минут.

Мясо и еще раз мясо

Несмотря на то что сегодня Чехия – это промышленная страна, в эпоху таинственных графов и Робин Гудов чехи жили исключительно охотой и земледелием.

Отсюда и многочисленные гуляши, жаркое и, конечно, легендарная запеченная свиная нога, называемая «вепрево колено».

В идеале она замачивается в специальном маринаде на несколько дней и только потом запекается. Кстати, именно эта традиция стала камнем преткновения во время вступления Чехии в Евросоюз.

Дело в том, что общие ресторанные правила Европы гласят: спустя три часа мясо уже не может считаться свежим и должно быть выброшено.

Соблюсти этот закон, желая угостить туриста национальной чешской рулькой, сложно, но чехи были непреклонны, и Евросоюз уступил, сделав исключение. Искать вепрево колено стоит только в классических заведениях, в названии которых есть слово «ресторан» (в пивнушках его может не быть). Размер его огромен, а содержание мяса составляет не менее 70%, так что, придя отужинать вдвоем, смело заказывайте одно блюдо.

Приготовьте вепрево колено по упрощенному рецепту. Свиную рульку варите в течение 2 часов, добавив в воду мелко нарезанные корень петрушки, морковь, луковицу, 50 г сельдерея, 30 г пастернака, 10 г имбиря. Через час положите в отвар соль, перец, гвоздику и лавровый лист. Пока рулька варится, приготовьте гарнир. Измельчите луковицу и пассеруйте ее на растительном масле до золотистого цвета.

Разрежьте вдоль 200 г чернослива на тонкие полоски, 1 яблоко – на кубики. Обжаривайте все это 3-4 минуты, добавьте 300 г квашеной капусты и стакан бульона, полученного в процессе варки рульки. Отдельно раздавите 5-6 зубчиков чеснока и смешайте его со сметаной, посолите и поперчите. Сварившуюся голяшку аккуратно выньте, дайте стечь бульону и обмажьте сметанно-чесночной массой. Затем запекайте в духовке при +150° С до появления корочки.

Рыба не мясо, но все же…

Несмотря на большую привязанность чехов к свинине, рыбу они тоже едят. Никто не помнит, когда это повелось, но, по чешскому обычаю, на рождественском столе не должно быть ни кусочка мяса. За неделю до сочельника на улицы выставляются кадки, огромные банки и даже аквариумы, в которых плавают живые толстые карпы. Выбр
ав 2-3 рыбки и принеся их домой, чехи не спешат приниматься за готовку – хвостатые еще 3-4 дня живут в ванной и кормятся булочками.

Потом карпов жарят, запекают, фаршируют и отваривают в пиве с медом. Впрочем, в последнее время в Чехии появилась новая традиция, видимо, вызванная требованием маленьких детей «пожалеть рыбку». Праздничные блюда готовят лишь из одного карпа или вовсе отправляются трапезничать в ресторан, а временно занявших ванную квартирантов отпускают обратно в реки.

Приготовьте жареного карпа. Поделите очищенную рыбку на порции по 200 г. Залей 500 мл молока и оставьте на несколько часов. Затем сделайте насечки на коже с обеих сторон, посолите, сбрызните соком двух лимонов и устройте ей тройную панировку – сначала в муке, потом во взбитых яйцах и затем в панировочных сухарях. Подготовленного карпа поджарьте в глубокой большой сковороде на оливковом масле без крышки.

Мнение специалиста

Евгения Гук, совладелица гостиницы «Relax house» в Йизерских горах на севере Чехии

Чехи – люди ленивые, но при этом очень любят хорошо поесть. Отсюда особенность традиционных чешских блюд: это очень вкусная, сытная еда, без особых изысков, которую довольно просто готовить. Как и немцы, местные жители обожают мясо, и большинство национальных блюд делаются именно из него.

Однако 80% населения сейчас предпочитают питаться не дома, а в пивных и ресторанах. Если семья все-таки собирается за домашним столом, стряпают в ней только женщины и начинают это делать в 10-11 утра, чтобы ровно в 12 начать обед. Что касается ужина, у жителей этой страны он всегда легкий: салат или хлеб с сыром и ветчиной.

Что выпить?

Пиво

Чешское пиво признано одним из лучших в мире. Если вы любите светлое, попробуйте искрящийся «Гамбринус» или классический «Старопрамен». Самое популярное золотистое хмельное – «Крушовице». Впрочем, местная и туристическая молодежь предпочитают «Велвет» – бархатное пиво с богатым послевкусием.

Вино

Главной изюминкой местного виноделия считается ледовое вино. Делается оно из разных сортов винограда. При первых морозах владельцы лозы выходят в свои виноградники и собирают замерзшие грозди. Главное – начать делать из него вино, до того как плоды оттают, в противном случае оно не будет одновременно сладким и терпким. Ледовое легко узнать по длинным тонким бутылкам.

Бехеровка

Всемирно известный 30-градусный ликер, настоянный на 20 разных травах, имеет занимательную историю. В 1805 году в Карловы Вары на лечение приехал граф Плеттенберг-Милтинген вместе с личным врачом. Они поселились в доме аптекаря Йозефа Бехера. Во время лечения доктор занялся любимым хобби – изучением свойств лекарственных растений и при расставании в знак благодарности передал Бехеру листок с рецептом придуманного им нового напитка.

Более ста лет он хранился в секрете и передавался из поколения в поколение. Во время Второй мировой войны драгоценная бумажка была закопана в саду пригородной виллы семьи, а в 1945-м ее разыскали государственные сыщики, и с тех пор напиток стал национальным достоянием. Бехеровку называют 13-м источником Карловых Вар (всего их 12).

Сливовица

В Чехии сливовица – такой же предмет национальной гордости, как коньяк во Франции, виски в Шотландии и водка в России. В 1400 году король Вацлав IV основал первый большой завод. ?С тех пор многочисленные винокурни перерабатывают в спирт сливу, яблоки, персики, абрикосы, смородину, ежевику и многое другое – всех видов фруктового бренди не перечислить.

Автор: Дарья Скрябина