Рыба со вкусом рыбы — не рыба

Еще великий Конфуций — первейший знаток политической, экономической и семейной жизни всех времен и народов — указывал 25 веков назад на условность понятия «китайская кухня». Слишком большой всегда была эта удивительная страна, слишком различны вкусы ее жителей.

Во всем мире за китайскую чаще всего принимают сычуаньскую кухню, которая славится, в частности, своей остротой. Из основных региональных кулинарных традиций наиболее известны еще шаньдуньская (Конфуций, кстати, оттуда родом) и гуандуньская, хотя настоящие патриоты китайской кухни с ходу назовут еще с десяток направлений и школ.

И все-таки при всем региональном многообразии есть некоторое единство в безбрежном мире китайской кухни.

Прежде всего, это культ «маленького кусочка». Здесь практически нет блюд с большими кусками мяса или рыбы, которые требуют дополнительных усилий для разделки на тарелке. Двухфунтовый стейк в китайскую кухню не вписывается. Тот же Конфуций, который давал и толковые кулинарные советы, указывал, что мяса в готовом блюде должно быть не более трети, остальное — гарниры, соусы, приправы.

Отсюда два основных кулинарных секрета: правильно нарезать и правильно обжарить. Вид китайского повара, молниеносно нарезающего огромным острейшим тесаком обычный репчатый лук, завораживает как уникальный цирковой номер. А ведь этим же ножичком он может вырезать тропический цветок из обычного помидора или свекольную бабочку.

Маленькие, одинаковые по форме и размеру кусочки очень быстро готовятся — на сильном огне в раскаленном масле буквально одну-две минуты, к тому же их удобно есть коварными для неловкого европейца палочками для еды «куайцзы», которые более знакомы нам под иностранным названием «чопстикс». Кстати, китайцы утверждают, что наши вилки с ножами меняют и вкус, и общее впечатление от их кухни — и они, видимо, правы.

Еще один общекитайский технологический прием — оболочка из теста или крахмала. В кляре готовятся кусочки мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и вообще всего съедобного. Таким простым способом сохраняется сочность исходного продукта. С другой стороны, здесь почти нет пресных отварных блюд — кроме тех случаев, когда сознательно готовится крепкий наваристый бульон.

Для китайской кухни характерно большое число компонентов практически для любого блюда, что позволяет очень тонко и точно влиять на конечный результат. Особенно важен для каждого рецепта набор специй, которые должны применяться в определенном порядке. Нарушение этой последовательности, не говоря уже о пропорциях, меняет вкус блюда.

Примечательна также гармоничная комбинация несовместимых для простецкого европейского менталитета исходных компонентов, вкусов и ароматов. Европейскому повару, привыкшему к стереотипному сочетанию продуктов и предсказуемому их вкусу, никогда не пришло бы в голову состряпать кисло-сладкое мясо или такие же огурцы — а ведь это признанные хиты китайской кухни. Иностранцев забавляют терминологические ребусы китайского меню, подмена ожидаемого результата — например, «свинина с ароматом рыбы», «говядина с фруктовым вкусом». Между тем все эти штучки — вовсе не залихватское трюкачество, а следование традициям: правильно приготовленная рыба не может иметь вкуса рыбы, иначе непонятно, зачем с ней, собственно, что-то делали.

При таком подходе становятся понятнее и заковыристые названия многих китайских блюд. Так, «дракон в зеленых горах» — это всего лишь мирные креветки в сладком перце, а «рыба в виде винограда» — как ни странно, в самом деле рыбные шарики в кляре, действительно напоминающие на тарелке кисть крупного винограда. Отсюда и легкий сюрреализм китайских кулинарных рецептов, вытекающий из необычного сочетания вполне обычных слов: «нарезать овощи соломкой» — это для нас понятно, а «нарезать рыбу перышками» — в этом что-то есть…

Для правильной китайской кухни характерны чрезвычайно