Яблочный сок под градусом

Популярность сидра в Северной Испании вполне понятна.

Прохладный климат Страны Басков хорошо подходит для разведения яблоневых садов и не очень пригоден для винограда. Поэтому и предпочтение в качестве винной основы ее жители отдают яблокам.

Правда, сами испанцы, склонные к романтизму, обязательно расскажут легенду о появлении сидра, сюжет которой относится к древним временам, когда эти земли населяли кельты. Суровые воители и искусные мореплаватели много времени проводили среди соленых вод. И, как все моряки, они сталкивались с серьезной проблемой — в море им не хватало питьевой воды.

Пресная — быстро портилась в деревянных бочках. Решение проблемы было найдено: запасаться перед плаванием яблочным соком, им можно и застоявшуюся в бочках воду разбавлять, и отдельно пить. Благо, недостатка яблок у них никогда не было. Во время долгого похода сок начинал бродить и превращался в вино. Оно приятно кружило голову, но оставляло ее ясной, веселило душу и добавляло сил уставшим морякам.

Возможно, все так и было. Поэтому неудивительно, что в Стране Басков сидр стал национальной гордостью. Здесь по примеру Франции тоже есть свое общество «Друзей сидра». Правда, эта организация не столь пафосная, как вышеназванный Орден знатоков. «Друзья» ежегодно устраивают шумные народные праздники и фестивали, в которых может принять участие не только член клуба, а любой желающий.

Основы производства

Современное изготовление сидра мало чем отличается от производства любого другого плодово-ягодного вина. Однако есть и свои тонкости. Чтобы сохранить янтарно-желтый цвет сока, нельзя давать яблокам окисляться. Для этого виноделы вынуждены постоянно очищать ножи специальных мельниц для резки фруктов, а затем следить за тем, чтобы в емкость с соком не попадал воздух. После того как яблоки измельчены и с помощью пресса отжат сок, ему дают отстояться до выпадения осадка и перекачивают в емкости для брожения, попросту, в бочки, которые могут быть как деревянными, так и металлическими.

Традиционные дубовые бочки интересны тем, что в каждой крышке есть небольшое отверстие для мойщика, который должен быть невысокого роста и субтильного телосложения.

Его высокооплачиваемая работа нелегка, ведь емкости должны промываться без химических средств. Кроме того, интересно и то, что практически в самом центре бочки установлен кран, чтобы при разливе сока в другие емкости со дна не попадал осадок. После того как сок налит в бочки, их кладут набок. Бродит сусло без добавления дрожжей в среднем пять недель, после чего сидр отправляют дозревать (от полугода до года).

Чтобы получить идеальное вино в металлической емкости, в ней необходимо поддерживать постоянную температуру около двадцати градусов по Цельсию. А когда процесс брожения закончен, готовый сидр держат при температуре чуть выше нуля. Поэтому современные цистерны имеют довольно сложное устройство. По конструкции они напоминают большие термосы с двойными стенками, позволяющие поддерживать и без труда регулировать температуру.

Хранители традиций

Сидр делается из натурального яблочного сока и не газируется. Игристым вино становится за счет высвобождения углекислого газа при разливе. Иногда для этого используют специальные устройства — эскансиадоры. Но истинные ценители предпочитают сидр, налитый вручную. Для этого бармен поднимает бутылку высоко над головой, а руку со стаканом опускает вниз. Считается, что сидр, с полутораметровой высоты «разбитый» о стенку стакана, обретает все тонкости вкуса.

Другой нюанс — какой бы емкости ни была бутылка, из нее наливается только шесть стаканов, причем в каждом из них должно быть одинаковое количество напитка. И как только этот лимит исчерпан, бутылка отставляется в сторону, сколько бы сидра в ней ни осталось. На вопрос, почему так, можно услышать: «Таковы правила».

Но это еще не все. Мастерства требует не только разлив сидра. Нужно уметь и пить его. Последние капли из стакана пьющий обязательно выплескивает на пол. Зачем? Ведь сидра и так в стакане всего несколько глотков? Версии даже у самих испанцев различны. Для одних это древний ритуал воздаяния жертвы матери-земле, которая дала нам пищу и питье.

Другие говорят, что на дне быстро появляется осадок, третьи считают, что это просто игра, кто кому первым ботинки обольет. Самым правдоподобным можно считать ответ, что делалось это раньше, а сегодня просто вошло в привычку из соображений гигиены. Частенько у компании выпивающих в ходу б
ыл только один стакан и, перед тем, как передать его соседу, край, которого касались губы, обмывался остатками вина.

В прежние времена в сидрериях на полу образовывались лужи, которые приходилось посыпать опилками. Теперь в помещениях есть небольшие канавки специально для сливания остатков. Пожалуй, это единственное новшество в организации сидрерий.

Во всем остальном их устройство очень патриархально. Даже названий никто не пытается придумать оригинальных. Сидрерии в Басконии почти всегда называются по фамилии их владельцев.

Основную часть заведения занимает большой зал для посетителей. Интерьер этого помещения не имеет никаких изысков — все просто и незатейливо. На столах к приходу гостей (сидрерия открывается в 9 часов вечера и работает до утра) разложен хлеб — продолговатые булочки с хрустящей корочкой, расставлены приборы и стаканы.

В меню — традиционные блюда, которые уже несколько столетий подают к сидру: чулетон — большой кусок сочной говядины (мясо быка не моложе трех лет) с кровью, слегка обжаренный на огне; микста — салат, который традиционно готовится из четырех видов свежих овощей; треска, жареные и вареные креветки — гамбас (креветки небольших размеров) и лангустины. Можно заказать сидр в бутылках (бутылка вам обойдется в полтора евро), а можно пойти на дегустацию в