Карельская кухня

Республику Карелия, расположенную на северо-западе России, часто называют озерным краем. Неудивительно: на территории этого региона озер действительно много. Надо сказать, что Карелия – не только российский регион. Провинции Южная и Северная Карелия есть и в соседней Финляндии. Население Карелии состоит из русских, карелов, финнов и вепсов (малый финно-угорский народ, живущий также в Ленинградской и Вологодской областях РФ).

Карелия – регион, посещаемый довольно большим количеством туристов. Их привлекают сюда уже упомянутые многочисленные озера – красивая сдержанной строгой северной красотой природа, знаменитые острова: Кижи (с памятниками деревянного зодчества) и Валаам (Валаамский монастырь). Карельская кухня, без сомнения, также не может не вызывать интерес у тех, кто приезжает в Карелию, и у тех, кто просто любит кулинарные эксперименты, расширяя географию приготавливаемых блюд.

Рыба

Не зря это небольшое виртуальное кулинарное путешествие было начато упоминанием многочисленных карельских озер. Дело в том, что рыба, которой изобиловали местные водоемы с давних пор, является основной пищей людей, населявших регион. Употребляли ее в самых разных видах: готовили свежую, солили (по-карельски – suolattu kala), квасили, вялили (ahavoittu kala), но почти никогда не коптили.

Для хранения соленой рыбы по сортам использовали специальные ямы, а также деревянные бочки, кадки. Рыбу сверху покрывали лучиной и клали тяжелый каменный гнет – рассол должен был ее покрыть. Северные карелы готовили рыбу «с душком» (kevatkala). Кроме того, северяне часто ели сырую соленую рыбу, тогда как карелы южные и средние всегда варили ее, да еще и предварительно отмачивали.

Очень популярен был сущик (kabakala) – сушеная рыбная мелочь. Из сущика делали крепкую уху. В лечебных целях ели рыбий жир, вытопленный из внутренностей щуки или окуня. Употребление рыбы карелами можно назвать почти безотходным: из рыбьих костей делали муку. В основном, правда, ее добавляли в корм скоту. Однако порой использовали и для приготовления ухи. Чешуя крупных рыб шла на холодец. Ценную икру, как правило, продавали, а остальную часто запекали в печи (делали даже икряные блины) и ели горячей или холодной.

Уха (kalaruoka) была и остается главным карельским первым блюдом. Типичная карельская уха готовится из сиговых рыб. Может быть также молочная уха, а еще уха из квашеной рыбы. Однако последнюю ныне готовят редко, разве что в деревнях. Дело в том, что, следуя традиционному рецепту, перед концом варки (минут за пять) такую уху следует пропустить сквозь слой березового угля – это избавит уху от горечи и возможного неприятного запаха. Согласитесь, в городских условиях березовый уголь далеко не всегда под рукой… В карельскую уху добавляют куриные яйца. Вообще, в отличие от ухи русской – прозрачной, карельская уха мутновата. Ведь кроме молока и яиц в ней могут также наличествовать исландский мох, березовые и сосновые почки, сущик и ржаная мука.

Рыбные вторые блюда — это, в основном, пироги-рыбники. Их пекли в русских печах (они пришли на смену открытому карельскому очагу) из пресного ржаного теста. Причем, стоит отметить, что рыбу в пироги часто клали прямо с чешуей. Карельские рыбные пироги имели продолговатую форму, тогда как, например, пироги с кашей были серповидной формы. Объяснялось это просто – пирог был напоминанием, данью нелегкому крестьянскому труду: ведь зерна для каш жали серпами. Вообще, различные каши занимали важное место в пищевом рационе карелов: готовили ячменную, овсяную, гороховую, пшеничную и другие каши.

Кстати, о влиянии русской печи на карельскую кулинарную традицию стоит сказать особо. Ее появление в карельских жилищах изменило технологию приготовления пищи. В русской печи карелы свою еду варили, тушили или пекли. В карельском языке отсутствует слово «жарить». Даже некоторые виды пирогов, которые вообще-то жарили в масле, назывались keitinpiiroa – «вареные (в масле) пироги».

Все остальное

Возвращаемся к первым блюдам – кроме ухи ели карелы и кое-что еще. Готовили, к примеру, щи или суп (и то, и другое называли одним словом: ruoka). Щи делали из свежих или квашеных капустных листьев. Добавляли также лук, репу, позже картофель (когда стали выращивать), а также ячневую крупу. Эти щи были обычной, ежедневной карельской едой. Ими обедали или ужинали. Иногда в щи добавляли мясо. Известен также карельский картофельный суп, который готовится из одной лишь картошки и заправляется сметаной. Впрочем, если хозяйка запасла грибы (засолила их ил